les 13 desserts sont à manger dans un ordre bien précis. Tout d'abord, les sept qu'il faut toujours avoir à table :

le nougat noir fait à base de miel et d'amandes
le nougat blanc (sucre, blancs d'œufs battus, amandes, miel clair et pistaches)
La fougasse (galette) ou pompe à l'huile à base de fine fleur de farine, d'huile d'olive, d'eau de fleur d'oranger. et de cassonade;

Le nougat noir symbolise le mal, et le blanc, le bien. Les deux sont délicieux, mais le noir est très dur pour les dents ; le blanc, au contraire, est très tendre...

les figues sèches, couleur de la robe grise des franciscains
les amandes, couleur écrue des dominicains
les noisettes ou les noix, couleur brune des carmélites
les raisins secs, la robe foncée de l'ordre des augustins

Ces derniers sont appelés les quatre mendiants, parce qu'ils représentent quatre ordres de religieux "mendiants".

Puis, tout aussi indispensables mais qui varient suivant les villages, s'interprètent selon le bon vouloir du verger ou du potager. Malgré tout, il n'est pas question de remplacer le raisin blanc par un ananas mais plutôt par des prunes du jardin.

le raisin blanc, encore si sucré à cette saison
la pâte de coing, qui peut être aussi confiture de coing, calisson d'Aix ou sucre d'orge...
les oranges ou les mandarines fraîches ou confites (signe de richesse)
le melon de Noël (verdau), frais ou confit
pommes ou poires
les dattes, fruit "sacré" d'après la légende qui dit que lors de sa fuite en Egypte, la Vierge poursuivie a trouvé asile, pour elle et son enfant, grâce à un dattier qui lui aurait entrouvert ses palmes...

Ne vous y trompez pas cette profusion n'est pas signe de crise de foie, chacun de ces desserts apporte vitamines

Il est également de coutume que la personne la plus agée prononcent la phrase suivante, en début de soirée :

"A l'an que ven ! Se sian pas mai, que siguen pas men!"

( "A l'an qui vient ! Si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins !")

Les 13 desserts de Noël de Provence !

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